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【滁州科普】第290期|官方发话!这样的"酱油"和"醋"千万别再买了…
来源:科普中国 | 发布时间:2021-07-09 15:01:32 阅读:
    近期,国家市场监督管理总局发布公告,对酱油和食醋的质量安全加强监督管理。

    公告中指出,不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品;严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。

    这也就是说,以后“配制酱油”不得叫酱油,“配制食醋”不得叫食醋,不能再卖了。

    “配制酱油”“配制食醋”为什么不能吃了呢?跟正常酱油和醋又如何区分呢?

    什么是配制酱油?

    酿造酱油则是以黄豆为主要原料,辅以少量小麦粉、麸皮或稻壳等其他原料经过微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

    而配制酱油是指以酿造酱油为主要成分,向其中加入酸水解植物蛋白浆,再加入少量食品添加剂配制而成。其中以全氮含量为标准,配制成分中酿造酱油的含量不得少于50%。

    同样地,酿造醋是指富含淀粉、蛋白质等营养物质的原料经微生物发酵后生产的含有醋酸、乳酸等多种有机酸及其他香味成分的醋。

    而配制醋是指不经发酵过程,直接将食用冰乙酸与水按照一定比例配制而成。其成分较为单一,酸味物质主要是乙酸,且其他有机酸的含量极低。

    酿造的酱油和醋,均以多菌种发酵工艺为主,且整个发酵过程在开放的环境中自发进行,因此受地理环境影响很大,产品具有地域特点。

    配制的酱油和醋不经过天然发酵,生产工艺简单,生产耗时短。

    酱油和醋有什么危害?

    一、可能会被不良商贩利用

    配制酱油具有生产成本低、生产时间短等特点。

    虽然中国已经强制执行在商品上明确标注“酿造酱油”或“配制酱油”,但是一些不法商贩因为利益的驱动,依然冒险制售掺假酱油:

    1、制成各项理化指标均符合国标对酿造酱油要求的配制酱油;

    2、易制作出酸水解蛋白调味液和添加剂直接配制成不含酿造酱油或者酿造酱油含量达不到国家标准的“假酱油”,但各项指标符合国标。

    且现有的有关标准无法对配制和酿造酱油进行识别与分辨。

    二、危害健康

    配制酱油在制作过程中,将酿造酱油进一步稀释,降低营养价值。

    配制酱油的过程中,存在氯丙醇超标的风险,氯丙醇类化合物对人体的肝、 肾、神经系统、血液循环系统皆有一定的毒性,还有一定的致突变和致癌作用。

    而食用配制醋短时间内身体不会感到不适, 但如果长期食用, 过量的冰醋酸则会对胃肠功能较弱的人群造成刺激性反应。

    生抽、老抽也是酱油吗?

    是的,根据产品色泽深浅,酱油可以分为生抽和老抽两类。

    生抽,即淡色酱油,产品颜色较浅,味道鲜甜,常用于凉拌时调鲜。

    老抽,即浓色酱油,产品颜色较深,味道浓厚,常用于炒菜时上色。

    在老抽的生产中,为增加颜色、改善酱油体态,后期调配时也会外部添加焦糖色素。此外,生抽在酿造过程中由于加水量大,发酵周期短,其香气和鲜味上都低于老抽。

    如何区分配制和酿造酱油?

    可以分别从标签配料表、气味、价格等上进行区分:1、查标识

    标签上是否有生产厂名、厂址,是否标明容量(mL)、无盐固形物、食盐和氨基酸态氮的含量以及生产日期及保质期等,酿造酱油中氨基酸态氮的含量≥0.4g/dL。

    瓶装酿造醋配料多为糯米、高梁、大米、玉米等粮食;而配制醋标签中会注明含有冰醋酸。

    2、尝味道

    酿造酱油味鲜适口,醇厚协调;配制酱油的口感和香气较差。酿制醋口味醇和,酸味持久;配制醋酸味浓烈呛人,回味有点苦涩。

    3、看价格

    配制酱油和醋,配料廉价,工艺简单,耗时较短,价格较低。酿造酱油和醋加工艺复杂,耗时耗力,成本高,价格高。

    所以大家购买酱油和醋的时候千万要擦亮眼睛。

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